Monsieur Hannachi, chef de l'
Art des Mets, restaurant gastronomique à Mons nous propose une recette de Dodine de Canard pour 10 à 12 personnes. Cette recette demande les étapes suivante au niveau du temps :
- un temps de préparation de 2h
- macération : 3h
- cuisson : 2h
- réfrigération 24h
Les ingrédients de la recette
- 1 canard avec le foie à part
- 2 filets de canard
- 200g de veau
- 250g d’échine de porc
- 150g de lard fumé
- 150g de foies de volaille
- 2 tranches de pain de mie
- 3 cuillères à soupe de lait
- 3 cuillères à soupe de cognac
- 3 cuillères à soupe de madère
- 2 litres de bouillon de volaille
- 50 cl de vin blanc sec
- 1 cuillère à café de sauge
- 1 cuillère à café de quatre-épices
- 1 sachet de gelée instantanée au madère
- 20g de beurre
- Sel, poivre
Mise en œuvre des ingrédients pour réaliser la Dodine de Canard
1. Désossez le canard en commençant par le dos en laissant uniquement l’os des pilons et en évitant de percer la peau. Retirez la peau et le gras des 2 filets de canard. Coupez-les en lanières. Arrosez le premier canard côté chair et les lanières avec le cognac et le madère. Laissez macérer pendant 3h au moins. 2. Faites fondre le beurre dans une poêle et faites-y sauter le foie du canard et les foies de volaille pendant 3 mn. 3. Hachez le veau, le porc, le lard et les foies sautés. Arrosez le pain de mie avec le lait, puis pressez-le entre vos doigts. Ajoutez cette mie de pain aux viandes hachées, ainsi que la sauge, le quatre-épices, 3 cuillères à soupe de la macération des viandes, 15g de sel et 5g de poivre. Mélangez bien le tout. 4. Étalez le canard entier sur le plan de travail et remplissez-le avec la préparation en intercalant régulièrement des lanières de canard. Reformez le canard et cousez-le. Enveloppez-le dans un linge ficelez le tout comme un saucisson. 5. Mettez le bouillon de volaille et le vin blanc dans une cocotte ovale. Plongez-y le canard enveloppé dans son linge ; portez doucement à ébullition ; couvrez et laissez frémir pendant 2h. laissez ensuite refroidir dans le liquide. 6. Égouttez le canard froid, retire-le du linge. Mettez-le sur un plat et laissez-le dans le réfrigérateur. 7. Filtrez 50cl du liquide de cuisson du canard. Mettez-les dans une casserole avec la gelée instantanée ; délayez-la et portez à ébullition à feu doux en remuant sans cesse. Laissez refroidir. 8. Lorsque la gelée devient un peu sirupeuse mais est encore fluide, nappez-en la dodine de canard et laissez prendre au réfrigérateur. Renouvelez éventuellement cette opération une seconde fois. Laissez 24h au réfrigérateur.
Accompagnement en vin : Le Mercurey
Le Mercurey est un vin qui présente une belle robe rouge d’une profondeur remarquable. Ses accents de fruits rouges font ressortir la cerise et la framboise tandis que son vieillissement lui donne des parfums de cuir, de sous-bois voire de gibier.
Les tanins qu’il dégage associé à ces saveurs au nez en feront un associé idéal pour votre dodine de canard.
